Chronique des Bavettes : "la cuisine intuitive"

J’ai découvert dernièrement la « cuisine intuitive » d’Arabelle MEIRLAEN, laquelle est à la tête d’un restaurant une étoile et a été récemment couronnée « chef de l’année 2014 » par le Guide Gault&Millau. Anciennement établie à Huy, au Li Cwerneu, celle-ci officie dorénavant dans son  nouveau restaurant Arabelle situé à Marchin, dans la vaste habitation qu’elle y a construit (Chemin de Bertrandfontaine 7 à 4570 Marchin, 085/25.55.55 – ouvert le mardi soir, mercredi soir, jeudi et vendredi à midi et le soir ainsi que le samedi soir).

Le cadre est spacieux  et la décoration zen et épurée est un savant mélange de textures et de matériaux. En outre, le restaurant est pourvu d’une grande terrasse donnant sur le potager, pleine de promesses pour l’été prochain.

Un ami avait prédit que je ne serais probablement pas emballé par ce restaurant dont la cuisine lui paraissait peut-être trop inventive et « intuitive » à mon goût, mais il s’est trompé.

En effet, la cuisine est très inventive et personnelle, mais cela ne m’a gêné en rien. J’ai eu, au contraire, plaisir à découvrir la présentation soignée, les saveurs riches et délicates à la fois  de chacune des préparations proposées, lesquelles allient des produits classiques de qualité à un mélange subtil et agréablement étonnant de nombreuses plantes et aromates parfois oubliés, voir inconnus (j’ai notamment découvert que la bergamote étaient un fruit ressemblant au citron vert et non une plante…).

Inutile de préciser, peut-être, que pour goûter à tout l’éventail du talent du chef, je vous conseille, comme de coutume, de choisir le menu 5 ou 6 services (75 € - 90 €). Personnellement, je ne vous recommande pas de prendre les vins accompagnant le menu, dont le choix m’a quelque peu déçu. Chacun ses goût mais je ne pense pas que les 40 ou 50€ du forfait vins étaient justifiés. Mieux vaut donc choisir les vins à la carte qui est par contre extrêmement intéressante à tous niveaux ainsi qu’à des prix très variés et abordables.

Deux excellentes mises en bouches, une composition de légumes crus issus du potager pleine de fraîcheur, suivie d’un foie gras sous forme de petit lingot d’or accompagné de noisettes concassées caramélisées, ont constitué une très belle entrée en matière. Ensuite se sont succédés à un rythme parfait : une assiette de crevettes crues marinées, une coquilles Saint-Jacques accompagnée de champignons des bois, le King crabe et son bœuf fumé, le saumon  Salma (seul bémol, sa consistance due au mode de cuisson – sous la lampe chauffante - m’a surpris, mais pas conquis) et le lièvre notamment agrémenté d’une préparation à la moutarde Bister. Des légumes sous différentes formes accompagnaient chacune des préparations de manière judicieuse, gouteuse et parfaitement équilibrée. Le dessert reflétait à nouveau cet équilibre et la subtilité mise dans chacun des plats : glace à la banane, caramel au beurre salé etc.

Dernière chose, le chef fait le tour de chaque table et reste le temps qu’il faut sans empressement pour répondre aux questions, expliquer sa vision de la cuisine intuitive ou tout simplement pour recevoir les compliments.

Un bien beau et bon moment en tous cas.

Xavier BAUS