La chronique des bavettes

Lorsque le rédacteur en chef de l’Open Barreau m’a sollicité pour la rédaction d’une rubrique à vocation culinaire, je me suis demandé pourquoi.

Mon physique laissait-il présumer mon goût pour la bonne chère et me prédisposait-il à ce type d’exercice, avais-je laissé bien fortuitement échapper quelque commentaires sur l’un ou l’autre restaurant fréquenté ?...

Trêve de plaisanterie, c’est avec plaisir que j’ai accepté cette invitation tout en insistant sur le caractère sans prétention de cette rubrique, ma seule ambition étant de vous faire partager ma passion pour les bonnes tables qu’elles soient modestes ou plus prestigieuses, le bonheur pouvant aussi se trouver dans l’assiette…

J’ai choisi, pour débuter cette rubrique, de mettre l’accent sur un restaurant où j’ai eu le plaisir de retourner tout récemment et qui reste pour moi l’un des deux meilleurs endroits que j’ai eu le privilège de fréquenter en Belgique.

Il s’agit du Sea Grill à Bruxelles (restaurant deux étoiles au Michelin dont le chef est Yves Mattagne, lequel, à en croire certaines sources, ouvrira prochainement un restaurant au sein d’un concessionnaire automobile liégeois (autrement étoilé).

Les esprits chagrins considéreront peut-être que je ne prends pas beaucoup de risques compte tenu du caractère haut de gamme dudit établissement. Rien n’est moins vrai !

Il est, en effet, navrant de constater, de plus en plus souvent, une inconstance dans la qualité de certains restaurants dit haut de gamme.

Or, depuis ma première visite au Sea Grill la qualité des mets et de l’accueil ne se sont jamais démentis.

La carte est principalement composée de produits de la mer.

A titre d’exemple, l’on peut citer le bar de ligne en croute de sel, le turbot cuit sur l’arête avec une béarnaise d’huitres ou encore le homard grillé avec de jeunes ris de veau braisés le tout accompagné d’une béarnaise de homard préparée à la minute à votre table, lesquels  constituent quelques éléments permanents de la carte (je dois avouer mon indéfectible coup de cœur pour la béarnaise de homard qui vaut,  à elle seule, le détour…)

Pour les carnivores, il existe entre autres la possibilité de déguster un veau de lait sous la mère ou, plus simplement, un filet américain-frites préparé à la minute et devant vous.

J’ai, en ce qui me concerne, pour habitude de choisir le menu dégustation.

En effet, conformément à ce qui devrait toujours être, le menu dégustation vous invite à goûter, en quantités raisonnables, une série d’entrées et de plats qui font tous partie de la carte, vous permettant d’apprécier ainsi toute la gamme du talent du chef.

Les associations de goûts sont inventives, parfois osées, mais toujours harmonieuses et subtiles et, comme le dit l’adage, l’on mange aussi avec les yeux…

La dégustation commence par les biens nommées « Délicatesses », lesquelles accompagnent l’apéritif. Il s’agit de trois petites préparations que je soupçonne d’être des tests pour  de futures entrées (à titre d’exemple, une sublime mousse de parmesan agrémentée de petits morceaux de saumon).

L’entrée en matière se poursuit avec les entrées :

Daurade Coryphène en carpaccio accompagnée d’une subtile eau d’huitres, Yuzu, Saké, concombre et avocat : la fraicheur de ce poisson venant d’Afrique était tout simplement idéale pour le service en carpaccio proposé.

Foie gras poêlé de chez « Laffitte », accompagné d’une préparation à base de burrata, tomates corbara, fenouil et olive de Taggiasca, achève de mettre en appétit…

Vient ensuite la préparation la plus appréciée, soit des langoustines légèrement grillées accompagnées d’une préparation aux carottes, piment, fruit de la passion, caramel, cacahuètes et sésame : une pure merveille de goût et d’équilibre, chacun des ingrédients étant subtilement marié.

Arrive ensuite le Saint-Pierre parfaitement cuit avec son artichaut, un encornet, du chorizo, du citron confit, de l’ail d’Ours, le tout en harmonie et donnant, comme à chaque assiette présentée, l’impression d’une grande légèreté.

Le repas se poursuit par un veau de lait cuit, juste comme il le faut (légèrement rosé…), avec la fameuse béarnaise de homard accompagnée de cèpes. Divin…

Je suis  beaucoup moins porté sur les desserts, mais je me dois de vous parler des fraises et rhubarbe sur une glace au mascarpone, crème brulée, amandes et basilic et de la crème de chocolat Taïnori accompagnée d’une écume de vanille tahiti.

Le menu dont question peut être servi avec un choix de vins, lesquels, selon moi, qu’elle que soit leur origine (française, italienne…), s’harmonisent admirablement avec les mets servis.

Pour un menu dégustation, il faut compter un montant de 185,00 € par personne, le forfait vin  s’élevant à 65€. Certes, il s’agit de montants non négligeables mais le plaisir que l’on peut avoir pendant le repas et les souvenirs que celui-ci vous laisse ensuite les justifient amplement, à mon estime.

Il est bien sûr possible de faire un excellent repas pour un prix plus modéré en choisissant les  plats à la carte… Toutefois, vous l’aurez compris, le menu dégustation conserve ma préférence.

Je terminerai en soulignant la qualité irréprochable de l’accueil et du service tout en finesse  dans un décor refait à neuf dans un style contemporain et épuré.

Un bien beau moment !

Xavier Baus